朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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" f/ v/ N5 n& D3 v分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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# ? s L: j6 F原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）6 s) j8 T6 V8 \, Y6 I
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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制作过程（一）饼皮
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。# F& q. D& d- x/ d5 R3 \- p
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- p( |6 }6 q7 y% L0 l2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。) F8 S& ~+ X, N2 X
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! b7 c& i2 b" B! ^3. 搅至呈现乳化的状态
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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" Q' G+ U" u4 R0 a9 [" S制作过程（二）蛋黄：- r! @. w, P5 r3 }0 L
. K; @% U; k% a9 n% k9 V' j1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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' i6 y' Y: S4 B% M" v; c2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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制作过程（三）包制：
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% g3 x( f; [% o& b% M1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。; k3 B% n& |( R0 H9 N
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/ D- H* D; {& b9 r/ E2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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0 c+ G+ s6 S9 m/ g; R3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。& `4 }, {9 a* g- V: _, M3 i
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。5 |8 c4 b- O: n6 }
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+ T% n8 N! E$ C! d6 s7. 直至饼皮完全包住馅心。$ k6 k7 x& C; z
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉8 f( G8 n( v. R1 v3 t3 L
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: m( P8 X/ c: x/ j% Z3 m制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。8 p# ^9 e i- L
+ C, W! H( M& D6 D0 L2 Z2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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' `- V3 H! r$ z- @0 u: t 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 3 Y! x5 Y4 U' t: k
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
9 R* V" l0 @1 y（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。/ E! L, K! r% H# b- ?. D5 h
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4. 压制完成的月饼样子。7 b( H% h, w! I; j$ V- b1 g, L5 i
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制作过程（五）烤制：1 a: u) t5 K" b: q O
. U6 r F* H/ ?0 U1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 2 A) l) v2 s" F! K, l
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0 m! i) M7 e% q3 x) w* _/ }6 y7 W+ x2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出4 r1 y! F- _4 }& F0 L
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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2 T. v: H: \- a3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。# x2 o8 g, e' h
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳4 G& C/ u0 d8 T3 Q% ^$ b
' l& ?& ^6 L* J; l0 T2 `0 C l |. R （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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成型~4 ?% K5 p; m4 y* G
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3 r: ?: u! z/ C+ o, w4 }+ N/ C+ W. i
以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享5 C3 U, ~* A# ?& {
9 t$ T, C2 u9 r$ c! q9 h$ r8 e关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，% a! {2 m/ u7 ~( u: {8 q" d
以免水分过高使烤好的月饼裂口；& j; J+ ~, P3 p$ [
* V" R1 g! S( C" v8 I 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可" q- K, K% N2 T1 L- l/ @* q4 Z. x
' G* l% j" p$ H( t! r8 W
关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥5 N+ g! `) W) c! j1 q
（不用烤熟，否则会碎）；
: S3 g3 M s' Y' m' t
6 B! _( o- Y' L/ D: P 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
* I, t S7 `* V, Y5 n（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；# q+ z# q# o4 O" v: J W
$ c* Z) ?8 R7 O5 m! ]
8 }2 i7 l; c& {8 n: N5 |0 V6 N3 F关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；8 k6 A) y9 f3 Z
% j( s. F: A! t6 }+ R/ b
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；, r5 y) T9 N( j% n1 A+ ~% w
6 f; s4 Y' z# v4 B6 [
枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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! w8 v) y3 _. {/ S# m3 y! M3 F 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度! {. g2 ^# w+ M4 O- g( \2 h0 ~7 w1 S
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，& [( Q- n& t0 l! H0 L- G
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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0 P! E/ A6 }' V 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
- L0 Q' o4 h @! a( y5 e0 m7 K煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；& V! ~. Y; X& l( _, e
6 P5 k8 w( P) s7 n$ M 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。& K" l% [3 L( U7 c
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
4 V4 K; M$ h) y: g 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。) K' S! `! t- N# E# ~) r
: v& [4 |# U" \" H! e3 y
关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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7 Y3 ^, k2 i4 k2 q 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。- t: {8 }4 X7 s+ c, ~, P
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关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
/ }) |2 S3 f* c* ^$ p) D# D% p+ j: A8 H9 i
刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
' {6 x$ P0 r7 Z2 H刷太多蛋液会使花纹模糊不清。- D/ q: L/ _" |5 }8 y
n/ u1 C8 v9 P' f; i关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
) y3 y* J' L: i# r: a# d4 N! [（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
. [0 x6 P9 ? G
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本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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