朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^4 N3 ?& z) V) E' U6 l
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【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）
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【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）5 X1 u3 t" {& p; [& z' ?' i: }* ]$ t7 O
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- V# {6 M( g6 Z1 k0 D: ?% A1 P
) s6 C$ ~5 l' Z; x/ s【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头
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【做法】 步骤拍得很细，一步一步来
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' w8 G0 R) Y9 A& K& i1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。
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; Q3 G- r* l0 _8 x1 ^2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。, q) ^& ~+ B+ z- l% a
——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）
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3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。
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4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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1 I: G$ m$ J$ x8 Y9 H1 G, b ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。
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5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。
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& w% M, P- y1 G6 M- t4 t) v 白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。
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2 h7 T- v% V0 ~6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。5 y- q9 A0 I y5 I. h k/ @
; r1 \; H! g7 [. ^9 w 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。( @; I4 _# Y; T8 x+ O
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——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
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8 x8 H+ i3 C1 }. E7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。
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! y1 [5 n0 b0 `& X5 n( ] 胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。
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$ ~0 P g1 R9 E ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。
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8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。
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- X. h% r& P9 a: {$ `! z+ J6 ^ ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。" V; y. Q/ y0 n+ o9 s J
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6 U d ?# i5 G) ?# T* ^; g3 D3 _! X+ G9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。
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, P) T% B a A7 d' ?9 \ U10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。
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% t6 h5 t2 A+ i) \ ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。
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; v5 a4 u' i' U( Y( ^# G11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。& j6 F. ?. a! ~" L9 I7 U. J
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——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。 7 U- `$ {, ?: z m. N
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12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。
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! @/ }; ~0 _" e 将菜叶平铺。
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5 v1 }" P5 l* X& m5 \13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。
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——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。
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9 b9 n1 O, G+ p. W% C$ X: {8 D14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。
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——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。 , h; t8 A6 z: Q7 ^( C( s
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1 W, I6 K6 ?* ?15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。
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16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。3 R1 Z- d4 i- ]1 G" L: a. F
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将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。
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7 S. ]% y" U0 J+ a1 H17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。% [3 J* Z( C/ h) Y9 j* j! M
+ M/ ^. Q# ]/ d, R; t( [1 O: ^! t 盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。
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做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。( ^, [( D9 `! d" n* X* B$ T
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朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^
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