这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  ) [8 D" y! r8 k3 P1 y; m

2 g4 [6 j" y1 b8 `　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
& \/ G7 s' f& S) J* s
3 ]8 x6 b' a% s; }  z) @　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
. b/ k) |* Y: P( J0 z" @6 K* w
, A# M& A6 @9 f  v3 m% _/ w  O* R; n# `* J8 d$ Q

1 y2 c# K. C; x0 l; K" D2 M 8 u+ S$ H9 x  N6 t1 B/ ]
买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
4 D) _) E$ J3 }
' W2 C" ]( R2 ^, w( H& w' E; q4 g$ X

; T  h6 @: ?/ H/ _ " L0 s: M9 }  j. E
把鱼片成片
; L$ \! d- b* a: z$ P4 ^- h" k  D
, }0 h: u( I9 _, ^# B, E/ ~; `
6 u1 D0 w" V% p4 `6 r4 I% k
) I3 T. e; Y' C; ]6 e + R% {" }( T' Q: k. J' o
片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
+ h2 a! r2 M- i  t
- g: r1 J: e4 T- H* p& \3 s+ t: w: b, p

5 r+ t. Y: H( ` - P9 p9 {" l$ j$ t- e5 y1 x
材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 1 R# ]  Z6 W+ Q* p7 W
0 \+ Q  H3 q6 o* D4 k0 z6 }

& l0 N0 K4 v3 G- K 1 s. @1 ^  W% w4 U
2 H  \$ _8 m( z
将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  
" h1 W" L- F7 J/ b+ E0 Z0 s$ d * J! W* |0 j4 h4 n. [9 C
5 M& p' k# @+ [- S6 p" y

/ W. V0 w1 d$ b/ K' ~* `# ^
2 Q$ F, w1 O3 {8 M; K3 `仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 # F  e0 o$ P3 O% n/ A+ F

- ^* C7 N# t- b吃水煮鱼时要注意几点  # G$ y* J# ~3 t* R* I
: B3 s, E, G! ~" j2 L* M1 I0 @( \
　　水煮鱼好吃，
& [2 U) u4 n9 g0 F: S
; R/ @, y; C( @8 C0 @　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 % g. v* W+ Z( @4 f' X+ l% q

4 m3 Q7 F# z- C! [　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  
& K7 l5 V- \! Q( s; s % \3 k; P7 c3 w1 V  I1 F
成分一：盐  
4 q( ~/ e6 J8 x ' n0 c2 Q, z' k+ v( c5 |0 g+ W
　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
8 v* R7 M- _* |) X
) Z3 z, ?% _% P( f' u　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
! S1 a* o) {$ [7 h1 t
' E% c; u! T9 w. H　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
5 @- k/ @  I) A1 k3 W& V
% Q9 l+ q) ]- v1 X成分二：油  & x4 \6 I2 X6 w: c$ D

. L( @" b0 s/ w- X　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
- o( Q% O9 `: g) e" u
3 i4 z* @1 v& n- F  n+ B) Y2 j　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
0 b4 T5 P: z! T' {+ [" l 0 Z/ }$ Z/ O2 c6 _
　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 7 v, L; m1 u- v4 H3 r3 ]
% u. t" Y8 }$ Z% U6 V
　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
; [9 C  S5 w# P7 m- w3 w6 H" @
% l( k7 s5 k' z0 L# a" s成分三：辣椒  ( V% P- R! S" s# E% A, n

+ d& E7 X! F4 a" e, a  d3 @　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：   S5 D* H+ J/ W% b; U

# I6 O& ]5 O5 F) @  p　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 . F: h8 w  h$ x) g! n: W( t3 X
7 p0 ^' U& H+ v7 z! ^
　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 ) R0 y4 s7 F1 t- g4 B3 {, V: c+ Y
$ y: [2 v5 b- K! `: m) k3 H$ s
成分四：浓重的味道  
0 k0 y4 S/ E/ @" |! x2 a+ \ & t* I' `- Q5 n2 m8 P% y
　　水煮鱼浓重的麻辣口味，   s2 V  z1 ~' ~! B9 D' b

& `" K$ N' a: F( S5 o  r　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
+ Q1 H' f, r1 S7 F
- T9 e. V! I0 P/ v2 W　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 6 z/ L/ }" ]+ A
/ m3 _3 i+ W# h# q4 R, |
成分五：配食  
) e" g2 d1 f/ }8 b. R 2 G' N: t, U1 B+ W4 T+ s
　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
1 R0 V9 }2 M% K  A" }5 f- l
* b) H0 k/ l$ w) o8 R4 c　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 7 z: \1 c0 q2 j+ M

2 }, w6 v2 `; |/ l2 i* ~　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。   B/ T  m( [  C/ ^; ~# M" j5 g1 J
$ }0 R1 g: f0 \" m; u1 S( r
提示：  
  B1 T" }/ j$ m& k 2 I5 C' g7 f) N4 l
　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：
% Y$ K$ D4 t' V; b0 r, g
  H2 c& `; N" K# T　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 - a0 J0 N( t* G$ i/ D% H3 g* |+ y! z

- b$ D! T8 q% T8 p　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 + x* a! ?* X, D0 {; H# {$ C# F

( ~" A) [& g6 f6 i  P　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
  B6 I# A2 Z# |, [' w8 c
. m- Q% k: H* d! j' ~　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
  {- I2 b! x! z' z) A: G
3 h/ W, x! q8 X8 k* g: Z* k3 W水煮鱼的做法  
  l! w+ ^: i; W& a9 l1 c
5 }4 X) Y( w' Y" d
4 c7 j6 H, E% p6 }3 d1 N ! H$ O1 S3 n  T: n# N; W
5 O& O7 q. {# q% J6 F% H
主料：草鱼1条(1000克左右)  9 i9 Z& J7 H0 f' B3 `

* Q8 X3 ?4 z+ x4 l) o' w　　辅料：鸡蛋1个，  . |+ G/ x$ e+ J! |3 s
# d( b( d, ]7 Z9 [
　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  
5 L4 B. Y) J' L/ C! h( o- O. _2 j" E . S2 d0 J0 B2 ^; m
制作过程  . Y% p7 v3 Y3 [+ g' T

2 N. i! W" N: c, l　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
" F. b7 P- A. c( u& A1 e * A$ x) w7 m% r1 ^4 d
　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
; S/ ^4 f+ E1 h8 \3 z1 } 7 D+ x7 j; I0 e8 _+ X0 ^+ ~
　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  " E( I' w# J9 C! h4 ^7 _; g
1 t( E7 P6 A1 }% H) ]5 H
　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  6 |& k2 H) T3 E* _! X& G

0 P" }) c% V, g　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后 ) z3 L) l3 b, G. v: G2 Z. g# X. _

( u3 M5 b- l5 n( E" s味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师