【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
, b3 f0 Z" I1 }名称：红烧鲫鱼
* Q" d' K; I7 @; q8 I* u口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
8 s' q6 x& X; G+ X2 W3 B; \主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
' y$ {$ ~8 y6 T, y- y: Q辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精2 q5 A" U# C; I/ f

3 z0 F9 ]" H9 k3 |+ j& M$ l做法：9 k& ?! f0 H6 q# I- l
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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切好适量的红椒、生姜、大葱
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% U/ N& ^0 ^+ ]2 k: I$ x开油锅，大火把油烧至八成热
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把鱼正反两面都码上淀粉，3 _5 Y9 N$ u0 v3 ]0 O/ |' P

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1 j) T" W# r8 t5 [' m 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的- G" R3 ^" H+ m: v+ `
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是$ m6 W# v8 j, O' P9 f
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的* c; d. B8 H6 S7 `% _& h; N8 x( t
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不, o# n2 i. r4 l  q- M% w3 o/ _
容易粘锅。( ]/ n7 L& f" d- k+ |

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' L! a7 j( F' S看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的& r. v2 }* e3 S, A9 n0 H7 x
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外, m# r. z/ d2 _) H8 p
面糊了，里面还没断生。7 X9 E0 J3 n! r0 x9 I
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% k9 G. N. o% e! ]. E* D* v鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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$ q6 _7 j, R" L. H4 D放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入+ Z! Q8 N% ?, s5 c8 w. y/ x; ?7 r
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。* r1 q3 [0 ~2 Z1 K8 u
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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9 t/ z4 D$ p( k" H4 H+ P5 [待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 / N" o7 l$ @" y/ u) w# c% t
   
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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+ o8 i$ x! n6 ~来点胡椒  f; Y7 }$ J5 x
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糖，可以提味 # F- P' k2 M5 h; }/ _# [5 a2 M. m: c8 ^; Y

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2 B+ ^) v% p, [- N2 h汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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* b: G  y+ O; E* J翻面再闷一下出锅装盘。 / E$ M0 y, f) z* l& g( F

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大火将余下的汤汁烧开
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勾入水淀粉 & U  F) `' V" L' {. P& _+ t

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大火起芡 $ ~7 U! I$ w, K. F& m

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2 a8 v0 d0 |4 d% ^3 f6 w把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    & z$ |( i0 i" N0 g
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9 e$ a' M+ L2 q( q2 j- z5 n上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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( D; D# M+ O) e  D8 D/ S+ |1 g附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 / n3 m/ _8 c2 B5 ?" s
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个人点评以及注意事项：4 {* s( H- T+ n! ^* H
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。) ?6 m3 \$ d: K. o/ v! _( v. U
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，# H. c0 M/ x& V% g
排在第一位的也是鲫鱼。+ Z0 P, ?" J8 B) q1 X) P, O8 z

# k( r7 Q9 ~2 P1 f+ l这道菜肴的关键在于以下几点
" a! A3 S. A% ?" y5 w7 D1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、" t' j9 v* F! V; q& r
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。2 W8 X. w2 [7 i$ n
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。" m: `/ }6 V% s/ k' }7 {- }

! L. A& {8 ~. r8 E; _7 [4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。