火爆腰花
* U4 K) R, B9 t) \9 G【原料】 5 R, a9 _+ K) M- p
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
/ q* n5 Y: M$ ^% d【味型】咸鲜味
5 n/ s# w* v0 k【烹制方法】爆) b! b! p, o3 m' r% s7 _
【主体程序】 $ P' n8 R, K- |6 P
　　调味料 咸鲜味汁
( P. }* D$ X- c6 U3 h　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
. n* z1 h& f8 w; V8 t　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
1 W6 Y% L- v9 |) X　　筷子条
. D: w/ X+ A! c! `# G, j$ ~" x　　↓2 w( y- [' d9 ^) Y+ ]3 f, T
　　刀工处理
% R# _7 X6 G- ?8 h& ]$ D; ]　　↓' x, F# s1 E( T, J: e5 I
　　辅料' y" C6 G, c# w3 a4 i4 @' o
【做法】
8 h' S. k# t3 z6 \# g7 @　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
! p4 h& m2 z5 K& h4 j8 }, W　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
# l1 @  R9 c0 X. l/ \" M　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。: j4 S9 J; H& n+ T; [7 l: ^
【注意事项】
5 w' |4 D* i) h5 A　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
; [/ a- [9 P" l. ~4 w1 Z! L) L& G　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
5 j, i+ S8 ^1 i9 \* S( x* c【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
, U' t. T/ H( L; T9 W8 K【适宜范围】大众便餐。7 q* R- X! T0 w+ ]% r
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。4 y/ K: M. W1 V) k$ n5 H& i, n
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。, F2 ], ~# V2 C3 K6 S9 J9 C
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。5 l$ c; D! c3 V7 E8 g% F: B
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。, e! d/ o! Q5 {6 j6 L

0 e8 @1 _# Q# e! N# o# `- Q" t6 _[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了