[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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$ M$ O7 c2 F8 n2 P! V) d. q【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 ; k. l3 q2 a: M2 j! E) _0 R

. o0 i' G( X1 w* B0 M$ \) [b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 0 Z* s9 w1 G- G% E. P: U" p: L/ _
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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1 c% D9 G  y8 b1 f3 M# K2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 , r. ^3 S/ O# d+ F

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6 Y3 K+ w; L  @0 k) p% p  t3 y% g4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ) A8 Q5 A' r; ]7 I% _

1 @. a+ q3 O, E1 ?5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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1 W$ c! m; N, h. {$ e" l2 @9 ]------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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/ z' G- Y9 Q$ N, r8 `; Y8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 : v) T* P$ h+ L6 x9 x/ L

! b% _% O) Z: u! K0 Q% y8 g9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ) n. Z6 y  v: T/ c2 k0 T

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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7 o& B+ f% G! C1 f8 n; C. U. _9 e12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 % B3 M6 c5 @+ j& a6 L2 ]

' S- G+ ^+ o0 f5 o13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 # a/ V! n! F% ^+ d/ r% X
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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1 X! T! V( r6 v0 o2 T0 j. T: j' i14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 9 U/ l7 ~) ~( Z

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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀：
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( ?) i% ]& i3 Y, M1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 - ^% }. T4 Z# r( v- X

# d. |" T7 a- N4 w: u2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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, R! B0 l4 X& q* P3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ' h: g! P/ Z% k/ u
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 6 P. A( X3 z4 T

& E! S: Q+ \. y4 R2 c2 L做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等% q9 O- ^. ^3 s( i3 P& l7 @
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]