麻婆豆腐[16P]
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1 J4 n+ [2 G/ C+ G麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. ) s3 d3 I0 W) j+ W5 N+ j
难度：配菜(中级)+ ?. o) c  D2 j/ Z5 Y; a
时间：10-30分钟
$ H  M, {: I/ ~5 n: ?$ L主料
& A8 a, s4 [! @- h豆腐1块
; r% ^3 D+ i/ v% W肉末70g : _! p4 {' d2 {  }
高汤（或水 鸡精）适量
; G: [! x. Z- R: A3 J8 b辅料% P: B& K0 {, [
水淀粉少许
& S8 {+ \$ B; _% M5 G! J老抽1勺 + i- ~; X2 S' ^; S
红油豆瓣酱1大勺 * Y! a8 S* `1 y) V# |, x
淀粉1勺 $ ~3 V" R2 h2 a6 y$ @0 H
鸡精少许
# V2 k$ O! s5 B) v3 X# k辣椒油（或香油）2勺   T5 k. Z- a1 J( r: c9 N
姜3片
- u8 Z6 J1 y" G. C9 K  Y食用油适量 ( x. u& t0 V; j/ U  o
花椒面 - j7 Z; q* c) u* m
葱花半把 0 h5 N' S0 \( {" G$ q& w8 M
盐
7 M, H+ Q6 h5 H0 X, l0 K' m蒜1个
) w$ s2 r7 E& |# X$ s. ?. t制作步骤% E6 \$ H) r! G

! l- B% \# L! H2 h' _: S/ A  b$ B1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。9 @  T* J! n% l. x3 Y4 B" F
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）# g. P, n! O3 o; H% R% O
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4. 姜和蒜切末备用: F: F! u2 \' r# i2 R! D

, u: u# Q- V# |& O* g# ~' m5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。3 W; h! Q4 e; O) a
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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6 ?$ _, e* O; r  l7 D7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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: h  O2 I: ]  |8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒7 @$ `1 R2 {* l4 g% O3 T9 x3 h2 r
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用* u1 t5 n2 L2 q
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。! A5 X2 M; L% a+ B; ~

! X9 V5 q5 x& d14. 在表面撒一层花椒面
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+ p, w1 Q4 X7 i. h6 b4 `+ p15. 再撒上葱花。就OK啦。
7 \" R, F. |) X# F8 T* h小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
2 \0 a% P9 d3 L- c2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。! c* b/ k" g& S5 t4 x. q
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。) [; b/ ?2 _: b( Y" q6 B
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。" _4 M  S- u5 N! u& h
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）+ _) N2 X4 Q/ V8 p, {2 K" o5 P
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。- j/ A+ j8 x  _( ?0 ?

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了