锅巴脆鳗

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7 J4 o, t, S  o  鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝，其肉质细嫩，味道鲜美，富含脂肪及蛋白质，有补虚羸、祛风湿之功效，是上等食用鱼类，被人们称作“水中人参”。传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法。近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹制方法，即把鳗鱼酥炸后，再与锅巴同烹并调以煳辣荔枝味。成菜鱼肉外酥内嫩，锅巴松脆化渣，味道酸、甜、辣、麻、咸兼备，风味十分独特，很受食客欢迎。这里笔者将其制法介绍如下。
9 P, m, b. H- K8 m) u2 f. P/ i( W    原料：净鳗鱼肉３００克 锅巴１５０克 鸡蛋１个 生姜１０克 大蒜２０克 大葱３０克 干辣椒１５克 花椒３克 辣椒面３克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、白糖、醋、高汤、干湿淀粉各适量 色拉油１０００克?约耗１００克?$ C. Q0 W* S! F5 [7 K  c( j4 R9 R/ i) _
    制法：
1 l3 B: z4 E! `2 d    １?鳗鱼肉切成５厘米长、１?５厘米宽的条，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；锅巴掰成３厘米大小的块；鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉搅匀成全蛋糊；生姜、大蒜均切指甲片；大葱切颗；干辣椒切小节；另用精盐、酱油、白糖、醋、味精、高汤、湿淀粉对成滋汁。8 W1 ^) Y8 N+ V2 [# g' [
    ２?炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍好的鳗鱼肉先扑匀干淀粉，再裹匀全蛋糊，然后下入锅中炸至定形且内熟时，捞出，待油温升至七八成热，再下锅复炸至色呈金黄、外表酥脆捞出；随即下入锅巴炸至金黄酥脆时捞出。
; B  y/ g& ~8 d4 ?# p    ３?锅留底油少许，投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香出色，下入鱼条，撒入辣椒面，烹入料酒，翻炒均匀后，撒入葱颗，淋入滋汁，芡熟后下入锅巴颠翻均匀，起锅装盘即成。
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操作要领：
; h5 X! ?& N/ C( ]# P) R    １?鳗鱼身上有很滑的粘液，宰杀时宜用干抹布包住鱼身并用手将其紧紧握住，再用刀斩去鱼头，然后在鱼下腹肛门处割一刀，用竹筷从刀口穿入鱼身，朝一个方向搅几周再抽出竹筷，以此法将鱼的内脏随竹筷拉出。
# _& @7 M# F7 @. N* m( }    ２?鳗鱼体表有腥味，在进行刀工处理前，需放入沸水中稍烫（约１分钟）。待鱼身呈灰白色时，再捞出放入清水中漂凉，然后用抹布轻轻除去鱼身上的粘液，最后再用清水将其洗净。
1 [3 v' b1 g- g, }" S- ~4 D2 w    ３?取鱼肉时应从鱼的尾部开始动刀，用平刀法将鱼片成两大片，再片去骨刺，即得净鱼肉。, p1 f; V7 r8 ?4 v. R
    ４?鱼条腌渍好后，一定要先搌干表面水分，再扑干淀粉并裹匀全蛋糊。而且全蛋糊不能裹得太薄，否则炸制时会有水分渗出。! r8 q# [4 t; u4 f  K7 V9 C
    ５?炸制鱼条时最好炸两遍。第一遍用中油温炸至定形并使内部熟透，第二遍再用高油温炸至色呈金黄、外表酥脆。
) t0 Q0 e5 f2 y$ M    ６?须选用质地紧密、厚薄均匀且干透的锅巴。如锅巴未干透，炸制后会回软。4 o2 K" K  r; i$ m# |* c8 C
    ７?要掌握好各种调味料的比例及投放顺序，以突出菜肴麻辣香酥、酸甜适口的特色。3 ?) u4 h% n' q$ b* {
    ８?烹滋汁时火力一定要旺，以便让滋汁中的湿淀粉遇高温迅速糊化，紧紧地裹在原料上。而锅巴一定要最后下入，以防过早遇汤汁而回软。