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! N7 k! w! h* i) p" ^- l（主料辅料）' g" [6 ?9 c3 o7 ^

5 h9 Y8 Z( r. s) W; z" I3 m雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克9 c2 p9 H! C  R/ O7 Q( ~8 y

4 Q) R# S- T* _4 K" a熟鸡肉………100克 姜片…………3克
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' e- t8 ?) a+ g# |' ~- M% f熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
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8 [( t( b6 A2 f' y! i5 W1 C熟猪舌…………50克 葱………………10克
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, i& j6 O; q6 q; s熟猪心…………50克 味精……………2克# W( Y5 |# G* E3 ?% \7 `

' A" ~( u& _6 n8 ~熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克/ [/ x* c, e* Z- t+ I# @" q7 Z3 w
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水发虾米………10克 川盐……………6克! v' C+ k# \' X8 s+ P& c
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水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
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7 K* X1 S1 m3 s7 i% B5 C. d水发香菌………15克 奶汤…………2000克1 z+ t  n* B: v, g2 z

% E0 G) J1 ^  a' T3 g; i7 E豆腐…………150克 鸡化油…………10克" {! p* H8 _; v5 k. m

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; i' A  ^7 `3 v+ X  ^+ t8 H（烹制方法）
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: r1 z4 S- i( G, h1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。: s+ t( u7 J7 X+ ?

- h6 x5 [, ]! g& }  D" S2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。) m& \% T/ L# S. g0 l7 U

. r* c; G0 W8 r3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
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# q8 }# ~2 B% s) @. p8 }0 H/ x（工艺关键）5 x" h; E; n8 f

3 U! O5 y" X; X1 y6 L4 ]( ~1.主辅料的用量要配比恰当。
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2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。# E' V8 }- F* o& f( r

9 h( L: Q# x$ B! m2 e（风味特点）, B% m* Q0 Q4 a* Q. P% e. _8 o

% P6 l9 C) q0 r% z3 R1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
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2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
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6 O# k4 K& c8 }8 I  B3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
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; G- q" l  t+ [& [! u; h[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?