今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,, O) D2 @9 w( V9 }) i
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,6 Y8 _# h7 r/ E7 L4 B) }2 s( T
就着汤吃了4碗米饭!
, ]6 d  T1 b) u" K" T5 w3 W有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样8 u& ]% S, }- A. c$ ^

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重庆酸菜鱼) @8 _# M" ~# o: R/ I# X# Z
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; U- w2 R3 e5 C* ?这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
" M. u2 W3 l/ \8 R9 ~9 Q（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。) a9 `3 ^/ L* ?* v

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: `& A& f9 U# {% w) u然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再+ s  j/ H+ s$ E' l7 O  h# b  l
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
- p9 c( H* R1 A2 @% k; C度，但多做几次就可掌握了。
# I# o) Y8 t% p从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向- L4 I8 S" w3 o7 R
将鱼剖开。2 p+ r2 x9 }2 X8 Y) u& |

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& w" O- P' Y5 K5 @重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。6 u% i0 {, u& b

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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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$ F- |" d' O% N8 p- t现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
! q5 }( H! u3 Z" f厚度且大小适宜，看看我的刀功。% a$ a( t$ |  W$ \- i

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5 \+ G6 c. J0 z8 Y1 e注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。" }$ g/ e" ?6 O+ X. ^8 f$ I
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。0 F0 Q& k: M0 }. z0 V8 F3 s" h# _) r
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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
$ t8 K4 h# z8 k3 r- z5 R+ c的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦# q; b3 {7 |; X( H) g9 y6 ]6 e
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
! @: M% W2 c5 \. r) [, k放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。3 e2 D4 o9 h/ |
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' [- |7 |- F/ n* L3 K& k0 [所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
- f4 ]/ c! F% F7 E( }1 I6 y在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很6 Q( A1 R& d8 Z# W% n# x4 W
吃油滴。3 W5 }0 o% x! |# _6 i. Z9 I# g
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7 r1 T% G7 j$ x将姜、野山椒下锅炒香
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太4 D# R, L1 S8 L- t
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。1 h: p" P. l' v5 O% ^4 `6 I
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
4 Q" q1 Q1 S6 @片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
) R) q: M# q2 U( J& M7 Y4 W肉会老。* V$ W) t" K/ @0 I7 `5 f: O( z

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) z* @; o$ ^& W8 E- i看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
. x, a: _" a: v; ^会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。! G* X1 d! a. B
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: |& Q% r' s" C$ F( y对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。. L$ }9 |, w1 K) g* F
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的3 ?' p+ }$ A' Y6 @
口味了。! D7 b! a" A0 |; H  S$ h4 K3 ~
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。  u' l! a8 [% U1 |$ l9 a: c
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
, I9 I$ |% @& |% x0 F" I乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。3 u+ _$ I; d* K2 G# Y. I

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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.  q& U" n' S1 Z
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。