1.将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了- i& V3 S6 {5 w3 v" U0 G/ t
2.戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀1 `6 n' i3 ?7 k& O5 p- ^, Q  z
3.取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些
; Y4 T% N0 x( p  w5 z" @
8 m% C& N0 Y7 ]& ?4.将剪刀上下拉开; F- }. `( O6 [4 ^- _3 p$ D6 y% s' i
5.自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏7 A8 I$ H9 L! g& l
6.去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂
' e5 I# j% [) K6 @  M! t, i; F
: _  O' s% s& J" ]$ a7.将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉
. A3 P% M7 f* ?: G8.将腹部的盖子(蟹脐)撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半
1 \4 _6 [, W1 {: s- Y2 q9.将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉. r$ k. s; o  \! y* ?  Q) @

* s7 }* v6 }! K10.锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出7 X3 C8 o4 V1 Q8 R. D  ^' f: L
11.将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸
( r4 [3 c0 ?, {8 M# s12.最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用
, C8 A# _( P! t8 }1 f$ d0 A
8 {4 ?+ C  F9 g4 s; O) }$ c/ i: PA料：生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100毫升、糖1小勺0 y2 P; ~- {# H! _
B料：植物油60毫升、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺
% u& [: `' @) {9 M2 ]% }13.青红椒、干辣椒切段3 [; g7 Q+ ?+ I7 e5 e: N) |2 w
14.大葱和姜切片，蒜切粒- m/ b' P0 S7 _' b
15.将A料依次入碗中调成碗汁
2 I2 X, N  T* h( Z7 b( r; A; _' j
$ U0 J8 r9 C9 I* x- n; V: }16.锅入油小火炒香花椒和干辣椒，加入八角和桂皮炒香
2 Q) s2 U* J$ Y( R1 ]17.加入葱姜蒜炒香4 N" U# Z! ~* _
18.依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香
( A, b* q* t: D' V$ c6 `/ n' l+ p0 N# ]
* c% y3 \4 c3 Q, X0 H19.调入碗汁炒匀
5 t3 S% ~" }) Z9 {5 {) z9 _# h% m20.下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味7 ?2 C8 t9 F! t- ?3 E/ p
21.最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅3 k0 h% _  q( C* [3 O1 D8 n! W

5 H; ]! s! C4 s5 ?
: M8 ]* T8 o% Q7 W! I* v) C  P# d* Q2 Z! t/ t9 X
烹饪技巧
7 ?8 A* K2 ?, Z' M1、处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的，所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着，所以伤害性较大，鸟儿试了下用刀去碰它，它可以很牢的将其钳住，很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来，也顺便将蟹消消毒，一举几得！, y# D$ r' p% h- m* r# Y; r! j
2、将蟹钳壳稍微拍裂，一是好入味，二是方便食用，不会在要吃的时候咬不开或掰不开。
5 z" J1 G) B8 ?5 y, k3 A5 n3、一般炒制蟹，必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省，将蟹的切面粘些淀粉炸，这样炒好的蟹黄不散，蟹肉也不会散。
& {$ e, i$ p9 \7 f7 L3 ~4、炒的时间也不能太短，虽然蟹肉是比较好熟的，但是还要给其一个入味的时间，翻炒个几分钟是必要的。
* B. o  U" l$ n5、鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹，调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸，炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料，就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料，总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。: C# r4 P( ^9 F0 `* e* X" s
6、螃蟹性寒，所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃，都要加姜或一些香辛料加以调和，对身体更加有利。

看着就流口水啊，这图片好象是河蟹吧，不是海蟹

河蟹应该还是清蒸比较好，原汁原味。香辣蟹浪费了。

口水直流，不过还是觉得海蟹做香辣蟹比较好吃，另外觉得酱油尽量少放或者不放，可以让颜色能更好一点吧

油炸这种螃蟹一般来说就没有螃蟹原本的味道了，不过写的好详细

看着直流口水，味道一定不错，写的很详细，试着做做去。

楼主写的很详细，图文并茂，一定很鲜美，感谢楼主介绍！

大闸蟹做香辣蟹确实有点浪费，不过文中提到的用白酒清洗螃蟹的方法值得借鉴，省时省力。

看上去不错，可惜我更喜欢江蟹，不喜欢吃河蟹，

螃蟹虽然鲜美 但是不会吃 吃到的肉 总觉得太少了 吃不干净的感觉。。。