肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克5 ]$ [+ S" P. z+ A* {
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克! g+ Q- p, ]- e9 U
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
0 E) e0 ]5 [  [% o( H$ T一、 刀削面面团的和制过程：
/ G$ s. o/ y: v+ b( Q1 i1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克( ?' n; P( R$ q, D% d# ]9 r+ |
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮, r) O3 ^; V$ M: }7 I  Y
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉" Q' C. y* m6 U, L! L4 W' W) _

4 N& N6 B! d# f  i4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克1 A+ E1 r! E# F% E
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团$ n% \# {5 H7 Q3 y) J% {1 v4 a
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟) K7 ?  q# A! C& g6 z: D

' x: f: \, r& x* Q& y; e! }8 F7.拿掉纱布，用手反复揉面团& \  V1 m* L! ?) @
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟2 u! E6 _5 z: e( I/ A" J$ J
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)  b  W0 T: ^) Q2 ?  e! Q

  M. l# B5 H& R+ {2 r* g二、刀削面的削制过程：: w2 b3 ~  j: @6 j5 j$ Y- J# }, W
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
2 w  I2 c! Z# v" J. @11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状" Y5 s0 E& D0 h. F# Q8 a0 b/ G  S
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)1 u% f$ [5 G2 P+ ~# \5 P+ P# U4 O

% H* e3 l0 N, l+ ~13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角& D; _1 T$ ^4 O( x
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面+ ?5 D! n/ j6 W- V+ V
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
4 J3 h' b8 b/ u16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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! i; Y) Y- H2 ?三、刀削面面条的煮制过程：" l7 g" A4 T+ Z3 [! b4 E6 [
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中8 s5 X2 R9 X5 w( a5 F4 T) n
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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; H; H6 [' l4 Y" Z  r: [19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
" F) |) v" t$ ?  o20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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四、过油肉的制作过程：/ W5 J6 ~$ X0 e2 P5 O  }/ f8 \8 T
21.猪里脊肉50克用清水洗净! A% ^* G. b  }) n+ J! h# V# v  O$ L
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液* n4 j% h/ W( h1 \
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
! u% {$ T7 y) O" I25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉/ t1 f& C# M3 M1 B' l. j
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：# I. s& G5 m6 M) p. k! h
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
3 M% c7 C  }6 }* [8 q" K27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出' F9 \7 N9 F) w7 w- ]" I
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明1 k3 f4 i" {; @, j, t: m8 j
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中% T" G! Z% P; N

; M- ]% b" y7 m! x31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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0 M: Q- ~0 p6 n0 C2 o% h32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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: e! y3 ~: j* R33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)' H3 q2 h7 m! F, k
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)9 A5 [1 \7 J" M3 C

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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！