菜谱名称
0 N/ x! U- I' n剁椒鱼头" C# l& ^$ p6 F' R* s' |5 M! r
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所属菜系$ Q) Q6 j! H, C+ X
  湘菜
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所属类型
1 ?3 R) V7 j, D$ F' ~) B另类饮食
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2 V2 k* y& r* [) a, o% `# z8 P基本特点0 F0 M, M' v8 v( E
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。" q; \! |  r+ I9 h0 N& u
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基本材料3 C5 |( ^4 [, h3 o6 G& B4 N
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克
5 w6 d; a3 f* h" K* S配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 $ @4 V' x  {/ Y+ u! \3 o
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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5 Q! w+ ]: _% K, B: p制作过程
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$ s, d  J0 Y, l/ _4 T1. 将鱼头洗净备用
+ A/ h9 w" ~, M8 {2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
! ?4 M7 L) G6 `- A' S4 ?3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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介绍
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 1 ^0 t7 G3 s9 F- S- K
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 " Q# Q" b9 D1 B- Z; A; n

9 X$ u- @0 Z: h, Y. ^/ {: G来历
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。5 p; Y! O% H2 ]* ?8 s

( Q) e4 K: X5 B/ i2 C. C$ n6 x做法一
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; P) R) J8 \% K7 e' P  ]9 \5 o  I原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
1 H+ c7 l6 w+ T" ]) _$ L    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 ' g, N2 U8 x+ c+ W" y! ], k
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。! @5 s' d4 ?5 @+ M7 S: K
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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1 U0 w  D; @( A" i5 W8 [) A. ?做法二. }4 E/ G. }$ j8 K+ A5 x

4 ^  ~* Q) m' \0 ]! I3 h首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。  r2 d) e& ]& v
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做法三
. c8 F8 d6 S7 @4 v, M, H雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。