[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

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煎慈姑餅+ W3 U: P; M- ?/ a" {: h
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味
. M" k  q+ D7 x$ Y主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克  5 F+ t$ D* i* ?; d
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；. m: ~, p+ T* v
2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；" Z" p2 v( y/ C: ]; l# W- O9 |
3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；
; R& C  a& k# x2 q4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；, @5 b- A( }9 N+ d
5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；" Y' e' {2 m: v% h" r9 A! p  ]- n
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；7 c8 F% G% K; o3 ^; C
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。3 M6 C( W1 @2 G0 K0 q( ?- B  k( l

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煎奶油羊排8 d2 [" e" v5 m8 t3 i, B
制作工藝:生煎口味：清香味
/ S: y. n" Y5 _主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  : m( R# Y+ V, i6 R3 C$ s
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。
- e% q' V5 o. _# u& y% k+ z2 d7 k$ p2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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煎豬肝$ f7 [! _9 b% e4 i
制作工藝:生煎口味：微辣
8 K- ~$ g/ c  ^& v0 v& Z主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克  7 J5 _5 A( k" h
1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；
1 x. j$ r  D+ W9 f, m: R2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
& R% h7 g" P# S) l3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
; }( i" N3 z" _1 p8 p( q" W8 y4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌
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煎面包渣小牛排" |. z& k  Q4 ~
制作工藝:煎口味：清香味5 L3 @  z1 O* h( S' g1 S3 ~) ~0 K
主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克
2 L( P+ L' J1 I; l  d1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣；
8 @" t3 {1 b! D# ~! J. |2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；  T: T8 ]( L5 _$ I2 f/ z% T
3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。) r3 Z5 X! w( i
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燻幹香菜7 [9 e" v9 ^8 I8 n+ J6 q
制作工藝:拌口味：鹹鮮味
4 |" M% G0 \) E4 K& `* f主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克  & a% u" n  U+ F% g
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；9 r* g$ t5 j: R' G6 T6 r) _+ e8 ]* N# j
2. 燻豆腐幹切成片；5 ?+ x! J2 Q; @. t# O+ i  H5 n
3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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爆炒羊肝
. ?4 C" ^* \) x制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
3 }$ E/ ~: P% J% p主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克
! g9 x+ w# s3 [  G. i1 p- B1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。 ! [8 g& v: h0 d9 T
2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。& H# h& }/ y8 d7 [
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。& b0 m3 Y( K( G8 d3 h0 k+ E* ?

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爆炒雞雜
, ]8 }1 D# B/ i: n: `, H制作工藝:炒口味：鹹鮮味8 W# X& l: E( e: ^0 z
主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克  - ?: d! x) u( C# p* E
1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
$ B; L+ M4 e: N+ ~+ w& w2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；: V; y6 n( t1 h9 a( r8 r( k
3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。
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1 w" g; [  `- Q0 c; m+ c" D爆炒肝尖) Y, y) O7 A% e# R3 P; o% h2 a  Z
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
5 F  m- e( X# m; k& v0 \: |主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克
& a1 x4 R- `. w) A# {9 R1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
1 [0 Q/ X/ x" M7 ]! |( u2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。* ^- H1 H( e5 F: c0 q, c' f
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。
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豬肉燜板栗+ S  W. Q  |7 C3 v
制作工藝:燜口味：原本味0 x% Z' x% f9 e: P, L, H
主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克  $ B" h# e; `/ E% p3 [# [! c
1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。, D7 u- r4 M2 w1 q- ?* w% M
2.豬肉切塊、蔥切段。
7 A9 [# i  g& B$ P7 j( X3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
  b( u5 e' i- q: I% p. {4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。
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瓜姜炒毛豆) x, y# M8 k- q+ Q; K. |; n, ?
制作工藝:生炒口味：清香味
) ]& [  |7 `* a4 C& |( X6 Y6 h7 Z主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克
7 X2 `2 w5 k% g" t2 a; ~1. 毛豆取出豆仁；
: m( v) E. d7 ]) K2. 把醬瓜切小長條；
3 t+ U  a: \0 T8 _- C- a/ T. m, V1 ?3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；0 w; Y+ c- Q# O# U" v7 y
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
! t2 t' a' M* K1 S8 E5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。