[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦8 i+ |7 j, X  i. ?; H. o
制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味* K; E! x" a* X* H( E
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克  0 K: y' X7 ^: Y6 k! ~5 V/ c+ @, v8 a  Z
1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；5 q; n! Y1 y  T- E: d
2. 自背部切開（不切斷）；0 E8 s2 H. [! I5 l
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；; B8 Y6 u/ Y4 `0 g/ I9 k4 l
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；1 G5 W4 m5 f) k" G0 c
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。( ^- m0 J9 i) E4 T# C/ n- q5 n

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6 K( l' Z/ L  A3 J# P. V/ F熗香魷魚須0 B8 T4 o: Q& A& }6 X% k
制作工藝:熗口味：香辣) a- l) ~% y" S/ `
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
6 W3 a% U+ X. Q9 {9 D1. 魷魚須治淨改刀成條；
( g. Q: h" l! U: g2. 冬筍切成頭粗絲；1 g3 p. p& l) o' D, k; ^
3. 幹辣椒切成馬耳形；  i* W: V7 m8 d- x
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；3 y; }, M3 n2 W: Q7 q- c
5. 竹筍焯斷生晾冷；
5 N  S: }. \( `/ ?3 f7 F, y6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。1 }8 D7 U/ ^/ E5 ~1 D& i

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0 n: b4 {5 R: {% b熗白菜
  J* _) W0 d% b3 q: T% N制作工藝:熗口味：椒麻味7 B5 \2 v# e1 A3 V* ^
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
; t- q' N) ^# _& U1 @( g* Z1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；# g+ |$ Z8 V) L* X" x6 C
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；' `0 l$ H2 R: z/ O
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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- C$ k: g% \/ N& p2 c2 t

  E# `% u" o0 [( h- Z7 i燒鮮魚
2 p, y& o" x& H+ m% c( C- d. `, a" G制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
% V6 p; m7 m4 k& O) c8 a主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  * \0 [8 O- C! |. w# Z9 r& u
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
! P" f& d1 S5 w9 F( n2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。4 }0 M! c6 ^2 l) M, P  @  r
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。3 D$ W4 o* h8 G# D

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- K) X) k  D# {! q- [/ s9 [6 D
燒茄子
0 d* O! i! p6 P制作工藝:焦溜口味：家常味' M* R) y4 q+ W1 G" w$ [* Z
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  7 S2 T2 \6 N1 W, D4 ]
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；6 b6 X! ]) o( j% b! S
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；; x: v" T( Q. ~& V* C1 o
3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；, D& W6 B9 |) j6 d2 K8 |/ ^- P
4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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6 I2 [# }; k0 U$ s: V$ ]* I/ a
2 U: f  Y0 n, u) z2 W燒羊排
6 ?$ u( b( O: b$ v制作工藝:燒口味：蒜香味
: M4 l( u4 A0 K: C* ~- l主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  6 _4 s- ?5 _3 \; P" K
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；  d# w2 x: {- _: |9 }
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
' ^" N" m* s, \+ O/ z. Z# s3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；8 e) W" i. U6 B4 N& v$ ]
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；+ D3 _( \0 M' ~; @
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。/ ~2 a$ ?$ I' ^* v% V( ?+ q/ ?
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燒口蘑: y7 r* Z7 j& H# x2 s' [
制作工藝:燒口味：鹹鮮味
' r3 u% o" F! h主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
- x& x( g& `; v/ P1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 3 q( B0 L& h2 A5 \5 J
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。4 b, j. |2 q$ ?. w( C7 r4 K1 G
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9 s! k5 }. R" f: v7 H  c! |燴奶湯鯽魚
9 [  ~* l5 S- S2 ~( t+ p! c制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮9 l; x+ a' U' j; r( K. H
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
: x& _3 {6 o& X; A! T7 V& l- H" b) E1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
5 R# H0 s2 i3 P8 k5 a% m2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
, a% I' d( x6 @+ J: `3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
) t) Q6 N3 @7 }# m- G( I& g4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；
- G. z) \, r3 b- }5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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燴紅白
* i  d( @4 ^* l% n$ ~制作工藝:燴口味：麻辣味/ r, M& d* Y; o1 _
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  ; x7 l9 z2 O6 Q8 Y! y
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
- N$ u0 D4 U6 I2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；2 d1 T/ A  \* r2 [( A0 |
3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；* \- S/ C8 V- D/ x- g5 Q$ I
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；& ]+ J6 B" Q6 |% m* \
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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3 s" p$ G+ |. p  f- a) \燴鴨雜1 C/ G, M9 e5 t8 s; R
制作工藝:燴口味：清香味- K$ u7 T) Y* D' ^* i
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克
6 v6 f( b$ L6 S1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；
( G) f; z0 C- G& X2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；( E- c' G0 Q( w4 r6 K# F
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可