[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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炒韭菜
8 G3 R* D2 O/ h6 s制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
& \/ `" L6 q% k主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
3 l/ k4 ^$ ]: w4 o& b# C4 j8 v1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。8 s, d' ?& X" F% M& Q0 i
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。9 k: O9 j; D' l; e9 h& o

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炒螃蟹/ F5 ^' [* d& x3 k' t* o
制作工藝:抓炒口味：原本味" R6 V; t$ h9 G: P0 d3 {# K
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
. ]8 |% I( Q) u4 \  X1 |1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。0 F% {* {; v2 l+ n7 }
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。- A  p% e! P' z. _& ~
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。- n# O! p5 J1 Q" r# {5 H. V
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。$ l# T! Q2 \9 ]+ T) \( o7 d
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。$ t- q5 D  h% R8 i$ ~6 P4 O

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炒蚶子9 q2 Z: ^+ e+ y) [0 p4 q
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
" Z' c0 k( m2 N: l% \4 [/ Z主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  2 g% B. S- G+ ~/ x# {$ M, l9 [# |4 n
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；' J5 B1 m* t" Y% ~! [1 D) Y
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
1 j6 ]& l3 c/ c* x' x+ C% p3. 蔥姜蒜切末；
% r, A4 _" z' [4 d2 J3 _4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
& C" I- Y5 ?- w" g% {5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
1 B0 U) Q2 j5 q, X7 x7 l$ }# L6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
0 h) B2 s; m* n& Z7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 3 S: U' }. I- ~: E

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炒菊花菜& J4 b# t/ B. C
制作工藝:炒口味：清香味
0 r, a9 F5 I# n# Y+ E$ t" k7 L主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
: U# o$ @4 X- g7 q7 T1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
) D) o8 q0 i+ b2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；. f/ Y7 \' H5 m' i. q! O
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；" M* a4 B/ s! R; U- w+ o- A
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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燉文武鴨, }7 I+ a) I* C* z
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮" G8 ~" L8 r3 M+ Z( i
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  ' ^3 ~$ X, _, o5 q8 W" e1 ~
1. 熟火腿切成片；
6 y4 E' Y6 I1 u4 Z1 E2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
8 k, |/ K; x$ q  F3. 姜洗淨，用刀拍鬆；' q; K: U6 |# a2 n4 e! N
4. 蔥洗淨，打結；, l( ^- c8 |1 [- t$ I
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
7 W3 p4 d1 J, h9 Q8 b+ K! O6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
% L% c1 I. A9 c7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
5 {" [2 Z- H+ k0 I8 E8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。. t+ k4 `3 ~, p* Z( l
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' g5 R- Y& H5 N7 ~# z炒黃菜0 |5 `! H( j0 I& c
制作工藝:炒口味：鹹鮮味9 a# S, J% r' F% A5 m
主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  ' o1 H1 x: c6 j4 S  W% l4 l
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；& x. C( m& ^6 W' n% b
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；
0 h* U4 E. W: q+ K3. 韭菜花切段；
9 v* E0 Y( m8 b7 _- q6 S5 `# [4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
7 c8 P5 ?# T! }' x. B6 d( t5. 蛋餅放涼後切條狀；! b  ^' Q/ k( O3 s/ B6 s
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。: @/ n; T9 o' b% y* X
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烤秋刀魚* f& W4 X8 ?# J
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
7 m% Q# r' n# ]  D& i" ~# j  K主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克  " P6 y" ^) O+ n( d
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
5 O" }* ~7 j/ o% @1 Q! i2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。, p& h: v% `/ ]( J9 f( ?# g

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烤鮭魚
% b3 m. W* V$ C' D  ]制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
, Q+ Z0 x' ?7 s0 @主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
* [& \) O" q/ R4 f6 H* Y1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
  }7 O9 c( d+ x2 v+ ?1 H- ~6 X( W2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
% q& \6 ]$ w; g8 N. ]3 A" V3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
- W) _# M5 R4 j$ f. c  g4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
  m0 b, b5 O. f" j* Y5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。8 }$ Z5 D5 f7 T: ?

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炸醬排骨
' m. X" r5 [% U$ }! [& q制作工藝:醬爆口味：醬香味* e  p% i! B) b
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  5 i. `1 ]1 o# q; z
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。& C& X8 d2 ]  a( b8 c4 i) ]" a
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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炸脆豆腐, ^; X# {8 A9 J3 O; f  I+ l% C1 j
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
" f  E0 `: g; |0 H8 E0 O主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  % o! F: W1 {' \* y- ?4 W1 N' [
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；: b" }0 }1 c- O, l  L4 w/ m
2. 沾完面粉，裹上蛋液；' f8 a: ]" s- y  T( {+ k! S* {
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
( o* @* U% y1 m0 B4 m4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。