[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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1 x* }2 S% p; ~# o3 N" L* [【原料】 ! c( A# v4 k" U" t) c

7 L/ F' S' }8 t: K' \" ^A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 ' Z& \- |6 C1 O1 G
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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' ~1 n/ Z& U0 K3 o8 e( Q) ~! X2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 4 U$ H, U; z7 w
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 ( `7 v) r5 k  t/ o' V6 m3 i
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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  q8 }" \2 L9 q6 F% ]5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法   g( Y& ~. }' Y/ h
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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3 ]9 q1 `$ e7 d5 ^" Z' P) Z7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 & ^' L' k; T3 W; m3 t  r% P( z7 X
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 9 r9 z, P/ m( @1 M% e

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  a* f# }* z! ~3 c" S! w1 l10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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9 i) }" _/ s) S1 B5 B$ v. ^/ ~3 t------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 ( w* b- `- A7 |' i0 w  U

6 a2 o. Z8 `3 C' m------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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8 v0 q7 E! ^( e! R5 ]5 T* I! i! ]13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 & [% s8 i4 f) }% A, Q

6 `" N2 M4 B: u) E- r# s8 K" F------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 9 ^+ W; D: V; P8 w% M
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 & s: U5 j" {# `, I: m
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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' u2 b" _5 z4 [" a/ h& R第一次还是要自我总结下嘀： 8 _- J2 Q  @' {* v4 ?
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 " E! P# e3 b% o) h
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 * y! r1 U& F0 k+ K% @

2 f( i: L% c' d+ R4 L6 b* W4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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+ G/ d# n; p" `+ F* v我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ * y7 ]0 `( w, v+ N" K
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等# ?% C/ d5 I5 E# S, x
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜2 g1 j- W+ a, v9 z# [
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]