[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 $ f6 J7 _$ J- L' g

' v1 g1 j! X& H7 ^+ {A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 & `5 J* Z9 \: H7 W! @6 a* N9 L
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油   y& F  {/ b7 |! Z1 l

. d3 M* d7 @# v) E取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 2 p8 q/ g8 Y8 @% O5 Q+ @3 T

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  J! Z" t& o$ l; k! I8 b1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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% J, @0 b. S9 r2 ]2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 % `' A$ `4 I0 d' ^6 v/ v7 Q* m

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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2 z8 Q% J8 C& @0 A* E8 U' _5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 . O; ]8 @" E2 A7 T( t
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 6 p( E$ k+ R9 Y5 f- {' }/ e
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! J- ^9 w: z0 w) S/ X7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 8 v, w+ a; R$ G* h% ]+ i

$ W% s+ n0 h' k" K. Q2 H) B9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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2 j, @7 A" {1 v10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 0 m! z2 e- `( z1 A% K/ u$ p( M5 {

* s' e7 R3 |9 s% Y, }. `------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 6 D: T) a. Q4 B8 U

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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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, a+ D( |2 {* L9 V13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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0 u/ Y- A  h! j! N4 J: H------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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  {" c2 E4 H) T) Y0 ]. c6 n14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 $ C; h' z* ~. J
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, D1 J! v" r8 v' N! y: `15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 . u' W, T8 S6 G4 ^2 W) ?8 }2 W

; @2 z9 n! \( @' S) |% G; p------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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  f8 Y9 H- K: g( E) S) P6 G! U第一次还是要自我总结下嘀：
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好   B8 u& s* d2 O4 U% b

. a- a) t. c  o( ~4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 + u1 l% x5 L3 {3 ]- c: |% R1 d

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2 n: r) Z1 F  \- h我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ . Z; }! h& s$ u6 n) i

( H8 b' |3 _2 c# U. ]; Z做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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5 m& ]5 X# S$ V煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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1 N3 D7 C, q- P[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]