[主食] 白切鸡的做法

美食原料- D: z, T+ h, G0 P+ b
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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& j+ r- n& o) P' G* @1 v) j美食做法
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2 z) z! n: h  a7 y2 j4 b5 N! p& I1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；% P7 P7 |# \- ?( r
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
. F6 b; H2 b, h, G) |2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
; O, E$ Y8 F$ L/ V2 R$ G2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐! x3 I: G' P/ H9 ~! H
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。, k7 U  w( @0 Z+ M" X( T- s1 @, c, b
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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美食特色
6 r- ^$ f, e$ ?( L8 o7 a! B4 j6 r鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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7 M1 x$ G9 c7 X白切鸡的做法 ：
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5 G" V$ W2 x8 R+ X: Z! H) F〔主料辅料〕, b, }8 I& L- z7 V7 p! J$ o+ ^
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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5 t6 R4 b  Y$ T姜泥 50克 花主油 60克5 f  D( S% k' F% ^+ d

+ d4 {' U1 M6 V/ ^〔白切鸡的烹制方法〕: v8 C) n6 p) u# x2 N8 {
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。  U' g! }+ K; d  |- a1 V5 Z5 c

' }' P9 q& q% _白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。& K2 q  Y7 U" J$ s3 ~: D5 X
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〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。. h  |+ g' p5 E7 W' n& K
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〔白切鸡的风味特点〕
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( g5 ?- X/ b% h7 ]/ ]白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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" c# }8 J4 w& M( D) o) L"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。