[热菜] 16道家常菜图解做法

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1楼大中小发表于 2009-9-12 23:52 只看该作者

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16道家常菜图解做法

16道家常菜图解做法
一、家味宫保鸡的做法
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原料：鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根 " e% |6 K! a7 J0 h
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调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml） 3 b3 `- }& n- P* T
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做法：
1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。
2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。
3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。 8 d& r; ~) O# N; Z9 C
啰嗦一下：
做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以，价钱也不贵。 ( B' t8 P7 Y0 E# m% b! [
这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。
做宫保鸡丁，要掌握一个4689法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成了哈。

二、香浓软糯红烧肉的做法
原料：五花肉500克桂皮1根八角（也称大料）3颗姜5片红枣6颗（也可不放）
调料：老抽2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）糖3茶匙（15克） & w# w; B( d" S& t. {6 c. B7 s
做法：
1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。
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2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。 % N3 Z; b* k7 ]- f. L- R. M/ x

3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。 + _1 {5 X* [& ?
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注：很多人认为，炒糖色是做红烧肉最重要的步骤，但对现在的年轻人而言，很难掌握，很麻烦，也很不健康。现在一般做红烧菜，都喜欢用李锦记的老抽酱油，口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮。 4 z5 n" z. W+ [* |5 x/ T# `3 d+ j
要想把红烧肉做的好吃，最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道。   X$ o! i- w1 o+ q7 [/ L# \9 w
三、鱼香肉丝的做法
原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克） 7 ~+ }% z6 U! g, b2 g
调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用） 8 R1 |$ ]  B$ z7 b
做法：   G  }  s: B  B
1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 # q+ K; U- v/ ?6 o; J- ]

2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。
3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
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烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 $ C. E3 Z/ t/ v# c. `- T
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四、回锅肉的做法 . r7 _/ D$ c8 u9 V, G4 v2 m
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原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步） + [( R0 W7 j0 }2 _. m( F% _

葱段3节* J& l7 R& A* p2 p
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大蒜3瓣姜一小块 - F* z7 \. {) w$ p
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）酱油1茶匙（5ml）白砂糖1茶匙（5g）豆腐干200g 3 @) j$ D3 f5 N- p1 L% {/ ]
青红椒各一根   蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许
做法： ' x( f% s, z% H) E/ O
1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 # c2 f$ s+ t% i( N5 B
5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
罗嗦一下：
各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。 + V% p! _' T$ B7 u" Z
锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。 2 r3 ]* B' I1 R* u! H' X

肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

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用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。
豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。 ( k" h& e* h. S0 ~* E/ v' l/ I4 U

炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。 6 [& e2 W, g& M" |6 q0 y- Z9 K( L( {
待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 / Q) K4 M9 M/ U% }. |
最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。 & f7 B0 }3 ?" k3 m9 ~- e

五、麻婆豆腐的做法 - ^* k3 h& b: a3 a
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原料：嫩豆腐500克牛肉碎150克（我用的肉馅）郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙） , f, V: h, C3 }
酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）
做法：
1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。
2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。
3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形。

4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。 2 Z1 m5 R  {" K! F7 X% m2 e( u8 n
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注：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。

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炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 # b% y0 r. z  X2 g/ M: R' ^

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郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）
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炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。 3 Z" K3 v1 C7 M0 \9 M/ {$ G8 B$ @
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随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。
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麻婆豆腐出锅啦，哈哈
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六、酸辣土豆丝的做法
原料：土豆2个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3汤匙酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙盐1/2茶匙为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。
做法：
1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。
2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。 ; m: P4 ^5 `# V- C
3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。
注：土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。 2 g1 w$ Y* u5 m# ^5 @: A
土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干

尖椒丝花椒少许干红辣椒8颗葱花少许
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锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。 % z* U7 A6 o' d% @/ G
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再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。
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七、糖醋排骨的做法 ; M" e" v, d& ?$ N: b

原料：小排葱段姜片八角绵白糖老抽生抽香醋盐芝麻 * s8 w" f( w7 m) C4 i; X1 R
做法： + x" D5 c4 ]  e" n  L0 t
1）小排洗去血水，跺成4cm的小段。 % @( R3 }( S7 P# b0 c6 j0 y
2）锅中放入适量的清水，水开后，放入小排，煮沸后将沫子撇掉。放入葱段，姜片和八角。小火煮至小排软烂（50分钟左右），捞出沥干水分。 * ]0 l, N* ^2 d5 t/ j, e5 c0 u+ l0 `

3）中火烧热锅中的油，5分热的时候，放入小排，用中火煎至两面金黄。捞出后，倒入网筐中沥干油份
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4）锅中放入少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化，待表面起泡，颜色慢慢变黄时，放入盐，生抽老抽，香醋，混合均匀，使其熬成深红色，再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹。（这是这道菜，最关键的一步！）

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5）出锅，散一些芝麻，冷热实用，都可以哈！ $ Y* z, u- b2 d$ H! S$ K
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绝对重要小贴士： % B) g7 a, d* C
在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了。 - M/ n" r; h3 O9 g4 C( _7 q: W$ f
八、醋溜白菜的做法
原料：白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙
做法： ! d, u' \  V6 B
1）白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 0 f# R4 \& F1 H- o, i& I2 B
2）大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。
3）锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。
白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。 2 ^  S- |) {8 p5 H- ]

醋3汤匙酱油1汤匙糖2汤匙盐1茶匙水淀粉少许香油1/2茶匙

锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。

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九、榄菜肉碎四季豆的做法
原料：肉馅四季豆橄榄菜剁椒葱末蒜末 8 b1 H& n6 P/ I' j0 n: w# V" h" O! r
料酒酱油盐糖鸡精
原料中不写具体的重量了，这个菜嘛，很简单，可以根据自己的口味，随意调整原料的多少哈！有了剁椒和榄菜，咋做都会好吃的！
做法： * p. N. T  w! R' h' Q( Z/ n
1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。
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2）四季豆择去筋，洗净后切成小粒。
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3）起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。

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4）再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。

5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。 , `) @6 m/ T( _* m. N

十、家常木须肉的做法
原料：干白背木耳3朵干黄花10克猪里脊300克黄瓜1根大葱8片鸡蛋2个 * l$ F" d! p$ e
调料：料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）
做法：
1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕成片，黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。 * l( G* O" {. J' G; N2 \
2）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。

3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。
4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒2分钟。 8 X2 }* j5 E. y- Q& \

5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。

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