[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤) 1 W$ a% ^, n  ~5 _+ k" b$ @' c5 H

2 F) R3 A6 N5 e! p! ^% B6 X* K　　春笋炒肉丝$ |+ W( R, o0 j1 y( M% i6 j
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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+ Z2 X8 Q% k& s6 b　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。5 n9 [: C7 x8 C" ~7 y3 {3 @

$ E- P/ I7 b' v  D4 c　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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3 ^0 \6 l0 t" J" P# G　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。/ {  g9 u  H3 _$ }
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。$ y$ R0 }# c' t$ x  P" J! a! Q# p

6 M5 X/ e! G* j0 O; E　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。0 U) V. F: q2 ~' G4 ~6 Y) Y1 e
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　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。' W8 c* B, r1 u2 Y) y" U

: T/ f/ B" C+ O# n5 W  d3 w4 Z+ W　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。" p8 h6 K7 f: t$ F* p* d' U! M

! s$ ]6 M" c2 [: E5 W+ X* J* I* [# s　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。7 r0 N$ d/ \  d: _) s

: ^1 X  s0 c2 [5 E　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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　　红烧鳊鱼
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）0 O" S6 x, g4 H" V: o: ~0 m  j5 W
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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　　熟猪油５０克　- I$ ^# E* ~( h* _2 G6 K
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
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　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。  n2 {/ \* A" z

0 h. ^4 h4 O1 e; d1 |. ~　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。* e1 t9 A( f4 @
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　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。5 v: v" N* m) D9 Q$ S9 Y

( O3 K* s. [$ s　　开洋涨蛋7 p9 W0 i3 O/ F5 n

1 \* j8 }3 P2 B" v4 L　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）  l2 o; M& A# j3 y" u8 C3 z
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克8 o0 l) X1 e* Q2 F& o
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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1 b1 G. O1 E4 p# C: j　　，泡软，用刀斩成细末待用。" c1 Q. J/ \! V' ]- s8 ]" X/ v
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　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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  }! R& O  E. e( V6 ~4 i　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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6 a' _# p& C! m3 H. t5 p　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。' V* h& L# Y% {
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。) t( p6 |+ B" L3 u

  L6 a. U0 u. G  a4 m& e　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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7 P& U# m* F$ f, g　　生煸豆苗
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  k6 M3 C! n% {0 z1 K) S　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。( U# i# W" |- f* t1 U4 n

% a& R/ U" B' Y! u- g　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
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6 C( U9 R- I8 [+ s$ T) h　　虾仁锅巴汤* s. G, M) p- i. L
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克0 S7 {. c6 s* _) i6 r( r3 _

; p7 V1 V/ }" {3 ^* w; p　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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/ Q& ]% p4 w, j# z% k0 d& l　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。: o: u% `% j2 Z! W3 f
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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) R& l- ?9 V6 i& D! z　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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0 x3 c0 z0 @$ V6 |& Y" L　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。! O$ y. p4 a& y% d9 h& T1 H! ^2 k

) g* ]! |& k( C3 O+ \0 ?　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”$ s% ?" ]% c' \3 S4 N7 X) r; }

8 o  P  L. }4 R& @( x　　的响声，并冒出青烟即可。, V3 [6 z% {4 U9 I$ E

: E/ _; k  x( F4 q2 S　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。- v5 l/ r& D0 d4 j  Z

# m$ I( d7 y2 X: i( e1 @* [　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。  Z) r* y9 X! q1 G$ `. x
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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8 N3 x$ w. ~# @* P/ s　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。