[热菜] 红娘自配

主料辅料〕
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6 ]9 _. g9 j( t( }- M3 G& ?- p! \& T猪里脊肉……175克 面包…………100克
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; {4 z: Y4 ^! D7 m) F/ E大虾…………300克 香菜叶…………2克5 F9 O% E8 N. n8 r
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蛋清……………3个 大油…………500克
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绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克  t( M% f* [( k* H+ e* a$ D) B  W7 z

8 W4 c3 {8 ~1 U$ h' ~淀粉……………5克 味精……………2克
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番前酱…………5克 干面……………10克
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冬笋……………25克 胡椒粉…………2克1 D$ ?7 {9 ]4 N) J

5 `% ]9 [# S, L$ I9 i% n海参……………25克 葱末……………2克/ Q9 Z- {; Z% i( T' [/ L
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水发冬菇………25克 姜末……………2克
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5 O* _  i/ X* J% U" m〔烹制方法〕7 o# v4 D: i0 a( n

# }) b, ]* n% j+ f( R1 b1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。& \$ T! L3 e, k1 ]6 K

1 a6 {! h0 y* s* f( I9 z: C2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。2 x* w9 Z+ y! D# T

1 a: @' O4 a- o8 ]! l3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。* e, _1 b2 z0 j- v* i$ {5 M, U

  b* }& Z0 w9 b3 C, t: m〔工艺关键〕, O6 C9 B- V" Q) B% M, r' o$ K

. c4 b" ^+ G5 i2 h! }, P$ W3 q1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。- D1 {7 \3 {( M% N3 W

- L' r  p$ q7 g/ D* }( {) u5 r) a" W2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
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〔风味特点〕3 Z& K- I1 a( ?2 b7 t3 w

; ?2 A4 g4 z2 |  o( g; v. d: O: }1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。
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“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。
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2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。8 l! a& W/ u  z# @" d- ^  c
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