火爆腰花+ {0 c$ X! G6 i; p9 Y
【原料】 ( S, y. l. G; j: |* y. D- Y
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。* u7 b2 G2 a$ J" b8 o6 v+ Q, x( w
【味型】咸鲜味
& x6 c+ Z2 W' ~1 A& N6 H$ @【烹制方法】爆1 V0 U, ]4 R4 {' y( A6 b! b
【主体程序】
+ W: i8 D6 T  J+ s" s# c- Y7 H$ E　　调味料 咸鲜味汁( I' k% a0 U: c9 A; s& h
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ " Y' q, [. O0 ], {# J, u
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜1 w" ]/ E1 P) p2 J5 R
　　筷子条
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; N' o% y# R; [　　刀工处理
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# o+ {( q  h9 k& Y　　辅料3 M$ W! l! b. F. Y" e& D& x2 ]& A
【做法】
, s( ^( Q. O3 }9 k: ~　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。, R5 A; {* T6 h4 s
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。) h1 y* z) c; J! G$ A2 T
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。2 }. @! R* K) @9 B0 `
【注意事项】
1 _. D: f+ V; K, M/ o　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。* {* N+ u3 ?$ y! N" e0 o
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。2 \/ T* c& Q6 |8 @
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。$ O0 R; o. T  v( L
【适宜范围】大众便餐。+ T/ [, O3 e! n5 u. r
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
  P; j% ~# p1 t! F% Z　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
" H/ `6 K, w# \3 T( ]" l0 E8 w+ ^　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
+ b9 Q2 K* m* k9 a5 d　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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- e) }+ q' a& Y7 y1 c[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了