豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命, |* z5 N, X+ s: P
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝' x% Z  i0 W+ w% h' D

% A4 e# g1 o+ H% X* G4 v- }不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良3 T2 ]8 l) c5 o9 Q
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法) k3 k, p% s$ ]3 {. s6 H1 D

5 j8 G8 p1 Z+ w" x
) S' e3 p) p+ G! ]# \. `原料齐齐上场：
* V' ~  F1 _  O; H* I
* L+ ?+ o' z8 ^( g+ [! Z新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）( P, r. S+ Y% W' }/ E3 U
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）( a0 l. h; _, q- T0 e5 @

8 N& J# L/ [9 I4 k0 x, b
- l1 Z8 |# Y- F鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
) {- a9 D! _* @. X) Y$ N$ U0 X然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）8 ~, h+ S# L! u
处理完后用盐和料酒码味
) O" y9 I4 X9 C: }- a9 t, t' M0 j% P+ O* `  j& ?
  Y% o. B+ O$ I8 |! U* }+ M
呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
# x3 l. g0 X8 S, |# |姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
. [1 _% l) U5 i9 @" a2 Z
  G: ]% g+ e! N7 U: n( v9 a8 [6 U3 g1 T1 g  x
呵呵，切完配完，开始下锅：）( S4 e# u" Y) Z# r5 A9 t
+ j( y" S+ q  P9 ?8 h
先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
9 S: B0 l; N0 ~& ]; R2 o接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）  ~* _* X* B7 V) M( T
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））) n* R1 O$ r8 j7 J* F
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）1 M" h, N) k! x. k! Y  N
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分6 H+ F2 J! }# q" Y8 D7 W

9 U! W" X) X: x/ j# C5 o- v5 Z等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
9 c4 X8 Z6 l& M5 W$ D开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
, w. i, a- E! W1 [5 }3 P* P! U1 e! W0 g( B

6 Z/ f. P8 I& V8 _5 M呵呵
. P5 ?  W' B$ r/ e" j出锅了：）( M6 K7 F$ M3 T. N  ]

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。